【放下紅酒配芝士的執念,改用香檳來搭配吧﹗】

By Esther Lee | January 29, 2021

正如著名的美食家 Jean-Anthelme Brillat-Savarin 所說︰“A dinner which ends without cheese is like a beautiful woman with only one eye" (一頓沒芝士的晚餐就像是只有一隻眼睛的美麗女人),可想而知芝士對法國人的重要性,可以說是無 cheese 不歡。以前初學葡萄酒的時候,總是習慣用紅酒配芝士。但當我去到法國出差時,卻發現當地人很多用白酒,甚至是香檳去配芝士。當中究竟是什麼原因呢?
 
芝士和葡萄酒的配搭源遠流長,不少古老村莊,葡萄酒和芝士的製作發展共同成長。兩者和其他當地美食的區域食譜世代相傳。嘴的法國人經過多年研究葡萄酒與芝士的配搭,自然了解當中奧妙,當中的解說有三個主因 :
 
1.  原來白酒及香檳酸度較紅酒為高,所以更適合平衡芝士的鹹味及高脂肪,而當中香檳的泡沫配油份及鹽分高的特別適合。
 
2.  芝士的乳糖和香檳的dosage (添加糖份)特別配合 ,會產生一種和諧的口感。
3.  芝士的奶制及高蛋白質,其實與紅酒的丹寧有違和效果,就像喝港式奶茶一樣,其實喝多了會有礙消化或傷胃。相反香檳沒有什麼丹寧,即使玫瑰香檳只有少量丹寧,所以從健康角度來看,也是比紅酒適合。
 
那為什麼法國人在甜品前會先來一道芝士盤配紅酒呢?其實嚴格來說,這個時候應該要轉喝甜酒丶加強酒 (例如雪莉酒丶波特酒)或半甜香檳配芝士。但在較休閒的場合,由於之前的紅酒還沒有喝完,所以法國人就習慣用未喝完的紅酒配芝士來完結晚餐。其實在歐洲很多地方,芝士並不是甜品前的菜餚,反而是作餐前小食,所以都會配白酒丶起泡酒及香檳。

了解完為什麼香檳比紅酒更適合配芝士,接下來我們看看如何細分不同種類的香檳去搭配芝士。兩大基礎觀念是 “complement” (輔助)或 “contrast ” (對比)一 淸爽高酸的香檳風格可以平衡芝士的鹹香和脂肪,較複雜的香檳也可以配濃郁可口的芝士法。科學家們認為,味覺相反兩端的食物通常會產生令人愉悅的味覺,從而激發人們的心情。 酸度高的香檳與奶油味的芝士交替出現,會帶來令人美妙的口感,就像一套使味蕾興奮的魔法。

下星期會同大家分享我最喜愛的香檳及芝士配搭,大家亦可以到 Facebook 收看早前我和 " Master of Cheese"  Joey Hau 及  " Wine Scholar Guild Champagne Master Level " Susanna Poon 的直播分享,記住斟杯香檳邊飮邊看﹗
 

【宅在家派對】House Party – 品酒師推介

By Esther Wine Lady | Jan 2, 2021

由聖誕節到農曆新年,今年大家都留守家中渡過節日。如果你是主人家,準備美酒佳餚當然少不了。如果你是客人,不想兩手空空到場,帶備一兩支紅白酒作禮物亦一定受屋主歡迎。如果你對葡萄酒不熟悉,應該如何選擇【宅在家派對】Party wine 的選擇?今次用品酒師的角度同大家分析一下,及提供不同種類的派對酒選擇。

1.派對的人數
 
如果較多人的派對,最好選擇容易飲用,easy drinking 的紅白酒及起泡酒。每個人對葡萄酒的喜好都不一樣,去家中派對一般無需準備太名貴的。白酒選擇一些小清新而帶果香花香的,例如紐西蘭的 Sauvignon Blanc,法國南隆河谷的 Grenache Blanc。起泡酒可以選擇意大利 Prosecco,法國 Cremant ,西班牙 Cava 等。如果預算有限,我會寧願選擇白酒及起泡酒多於紅酒。因為前者較着重清新感,即使價格相宜也有不少討喜的選擇,而較佳質素的紅酒類型少不免需要醒酒時間,而人多的派對未必有醒酒器或時間去準備,難免處理不當,反而浪費了好酒的質素。
 
三五知己的聚會,我的習慣是挑選一些較有個性或我想推薦的葡萄酒選擇。因為可以親自同朋友介紹一下葡萄酒的來源及故事,增加互動性,也可以顯露出自己的心思。

$200 或以下 Party Wine 推介:

法國的起泡酒除了香檳以外,還有平易近人的 Cremant 即是香檳區以外用傳統方法生產的起泡酒。這支玫瑰起泡酒出產自布爾崗區 (Burgundy) 以南的 Jura 區,紅酒及玫瑰酒依然以 Pinot Noir 為主,並以酒糟12個月陳釀。口感清新乾爽,車厘子及士多啤梨的香氣四溢,並帶些許礦物味。適合閨蜜派對,而且配食物方面亦相當廣泛,例如派對經常會有的煙三文魚丶西班牙意大利凍火腿或東南亞小食都可以輕易配搭。最吸引之處是價格相宜,人多的派對開多幾瓶都不用傷到荷包。

Wine Enthusiast 90 pts

法國白酒大家較熟悉的應是布爾崗區 (Burgundy) 或 Loire Valley 區,但其實南隆河區都有不少性價比高選擇。這個產區的白酒以 Grenache Blanc 為主,與花香丶成熟黃色水果及香料味為主,酒體較豐滿而酸度不高,適合初學飲葡萄酒的朋友。配搭中式海鮮或忌廉汁意大利粉尤其合適,也適合大型派對使用。

2.選購葡萄酒的地方
 
相熟及可靠的酒窖相當重要。現在的酒窖不一定是實體店,網上商店提供不少選擇。同一款的酒在某些商店可能會價格較便宜,但所謂一分錢一分貨,節省了成本的地方,往往來自儲存丶運輸方法及服務。如果是買名莊酒更加要小心,太便宜的選擇有可能是貨源及品質有可疑的地方。
 
另外,葡萄酒銷售員的專業知識也很重要,可以因應你的需要及口味推介適合你的產品,及在新貨到埗或推廣時通知。避免浪費金錢在不適當的產品上。
 3.  入定貨在家中,預先計劃數星期需要的葡萄酒
 
就像在派對前才選購晚裝裙一樣,last minute shopping 是非常容易購買到錯誤的產品。如果預知年底至農曆年前都會需要葡萄酒,就最好購入需要的數量。購買時不應只側重自己口味,例如喜歡偏甜口味的女士,也不要只選擇甜酒及果酒,因為偏甜的口味會很難配搭主菜及肉類。如果以12支一箱計算,可用約 2 支為起泡酒及香檳丶4 支為白酒丶其餘 6 支為紅酒的比例作參考。如果家中沒有葡萄酒雪櫃,就盡量把酒打橫放在陰涼嘅地方。如果以冬天的天氣來說,一般放 4 個月沒有大問題。每次預備去別人家中派對時,還要張羅選購什麼葡萄酒了。
 
家中不可缺少的香檳推介之選︰

WS 90 分

不少香檳迷都鍾情 100% chardonnay 的香檳 (Blanc de Blancs 的意思是白中白葡萄),因為口味較複雜丶更具陳年價值。這款 Blanc de Blancs 除有着白中白的優雅風格及複雜性之外,亦有着一股獨特的礦物加白朱古力香,全因 Vertus 區的獨特白垩土 (chalky soil) ,另外酒莊用大木桶以酒糟陳釀香檳七個月以上,再在瓶中放置兩年半才出產。慢慢品嚐,你會發現比市面一般的大香檳品牌更具深度及突出風格,適合與三五知己慢慢嘆。

4.葡萄酒配食物的基本概念
 
家中派對大多以輕鬆聚餐為主,食物是重要角色之一,所以不妨以食物為中心,來考慮預備什麼葡萄酒。例如海鮮丶生蠔為主的,白酒及乾身丶帶礦物味的起泡酒會較適合 (如 Chablis ,不經木桶發酵的Chardonnay)。西餐外賣的燒牛肉丶豬肋骨等,則可以較濃烈及單寧偏高的紅酒搭配 (如法國波爾多丶意大利Tuscany 紅酒)。嗜羊肉的朋友則不可不試 GSM (Grenache, Syrah & Mouvedre) 三種葡萄混合的紅酒和羊肉的巧妙配搭,當中澳洲及法國 Chateaneuf du Pape 區也有很多選擇。

Robert Parker 92 pts

法國南隆河的教皇新堡區紅酒口感醇厚,帶紅果丶酒心車厘子及白胡椒香氣。優質出品的教皇新堡紅酒,更會帶一種成熟的果香甜味的餘韻,令人回味無窮。教皇新堡紅酒的問題是酒精比較高,有時比較粗獷。但La Celestiere 這個酒莊的出品十分優雅,再加上採用有機耕種,味道純浄和諧。

5.  精緻的外賣到會配酒
 
現在流行上門到會的 fine dining,如果有名廚主理,葡萄酒亦更要認真對待。以下推薦兩款更高質的選擇︰

 Certified Vegan & Organic

想品嚐更高質素及細緻的香檳,可以考慮年份香檳的選擇。一般沒有年份的香檳會註有 NV 標記,意思即是會混合不同的香檳酒。而有特定年份的香檳,即是 100% 來自該年份的葡萄。通常葡萄質素優良及成熟的年份,才會出產該年份的香檳。這款2010的白中白香檳,酒莊以有機及純素方法耕種及釀酒。清爽而富有礦物味,氣泡細緻,在酒杯中演變出着不同香氣,例如白花丶橙香丶佛手柑及多士等。可以配搭較複雜味道的海鮮菜式,例如龍蝦丶鯛魚或鱈魚等。

紅酒之中,法國波爾多一定是最受歡迎的三甲之選。波爾多右岸的 St. Emilion 有知名大莊,但近年也湧現了不少精品酒莊。Queyeon Pindefleurs 是家族經營酒莊,有別於 St. Emilion 近十年較澎湃的風格 (行內人稱之為 Parker Style) , 這個酒莊風格較為優雅和諧,偏向舊式波爾多的風貌。丹寧及酒精都較柔和,而且酒莊依然有不少舊年份流通。這支 2009 年除了配搭紅肉主菜外,也可襯托家禽類,例如燒雞丶法式乳鴿或鵪鶉等。而且breathing 時間也不需太長,原瓶透氣30 分鐘已經可以開始喝,十分 home friendly。

6.  節日氣氛的葡萄酒選擇
 
今年聖誕節和新年假期不能夠出外旅遊,特別想懷念一下外國Christmas fair 的氣氛。記得以前在歐洲,冬天閒逛聖誕市集時,一定會來一杯溫暖 mulled wine。雖然坊間有些已炮製好的支裝 mulled wine,但我還是覺得在家自行泡制比較有風味及天然。坊間有 mulled wine 的香料包出售,再加上紅酒及香橙丶檸檬皮,在鍋裡加熱即可。 不單止一屋滿載香氣,而且還可以讓客人充滿溫馨感。
 
Mulled Wine Organic Spices Bags 
 
推介了以上數款法國葡萄酒,希望你找到適合自己的選擇。其實在家中開酒真的有很多好處。很多時我們在餐廳不一定找到自己喜歡的酒類,但在家品嚐,則可以預先配搭食物和酒的組合,有更多可能性。邀請朋友挑選不同的葡萄酒去配搭菜式,也可以增加樂趣。